Maltitolis yra cukraus alkoholio rūšis, dažniausiai naudojamas kaip cukraus pakaitalas įvairiuose maisto produktuose. Tai mažai kalorijų turintis saldiklis, gaunamas iš kukurūzų sirupo ir kurio saldumas panašus į cukrų. Maltitolis dažnai naudojamas saldainiuose be cukraus, kepiniuose ir leduose, siekiant sumažinti kalorijų kiekį neprarandant produkto saldumo.
Vienas iš maltitolio privalumų yra tai, kad jis gali padėti žmonėms, kurie stebi savo suvartojamo cukraus kiekį, mėgautis įvairesniu maistu, nepakenkiant savo sveikatos tikslams. Maltitolis taip pat turi žemą glikemijos indeksą, o tai reiškia, kad jis turi minimalų poveikį cukraus kiekiui kraujyje, todėl jis yra geras pasirinkimas diabetu sergantiems asmenims.
Maltitolis ne tik yra cukraus pakaitalas, bet ir suteikia įvairių kitų privalumų maisto produktuose. Jis veikia kaip tūrio didinimo priemonė, suteikdama panašią tekstūrą ir pojūtį burnoje kaip cukrus. Maltitolis taip pat gali pailginti tam tikrų maisto produktų galiojimo laiką ir padėti juos išsaugoti ilgesnį laiką.
Maltitolis yra universalus ingredientas, kurio galima rasti daugelyje įprastų maisto produktų. Šokoladai be cukraus, guma be cukraus ir sirupai be cukraus yra produktų, kuriuose gali būti maltitolio, pavyzdžiai. Svarbu pažymėti, kad nors maltitolis paprastai laikomas saugiu vartoti, kai kuriems asmenims jis gali sukelti virškinimo problemų, pvz., pilvo pūtimą ir viduriavimą.
Apskritai maltitolis yra puikus pasirinkimas tiems, kurie nori sumažinti suvartojamo cukraus kiekį neprarandant saldaus mėgstamo maisto skonio. Dėl savo universalumo ir mažo kaloringumo jis yra populiarus maisto gamintojų pasirinkimas, o jo nauda diabetu sergantiems asmenims yra dar vienas veiksnys, prisidedantis prie plataus jo naudojimo.
Žmonių mitybos struktūrai keičiantis į mažai kalorijų, mažai riebalų ir mažai cukraus turinčius saldainius, kaip reikalaujama laikai, atsirado be cukraus. Aštuntojo dešimtmečio pradžioje JAV rinkai pirmą kartą buvo pristatyta becukrė kramtomoji guma. Po beveik 30 metų plėtros becukrės kramtomosios gumos pardavimo apimtys labai išaugo. Šis sėkmingas bandymas veiksmingai paskatino saldainių be cukraus kūrimą. Nuo tada saldainių šeimoje atsirado nauja grupė – becukriai saldainiai. Tradiciškai vadinami saldainiai be cukraus: saldainiai, pagaminti iš cukraus, kuris nesukelia dantų ėduonies ir sumažina daugiau nei 1/3 kalorijų nei įprasti saldainiai, bet turi tas pačias kitas maistines medžiagas.
Saldainiai be cukraus sparčiai vystosi Europos, Amerikos ir Japonijos rinkose. Vidutinė pardavimo apimtis siekė apie 30% visų saldainių pardavimų, o veislės taip pat yra turtingos ir įvairios. Saldainiai be cukraus šiandieninėje tarptautinėje saldainių rinkoje tapo populiariausiu vartojimo ir plėtros akcentu. Pagrindinė jo žaliava gali būti maltitolis, o maltitolis pasižymi tokiomis savybėmis, kad nedidina cukraus kiekio kraujyje, mažo kaloringumo ir užkerta kelią dantų ėduoniui. Jis ypač tinka diabetu ir nutukusiems pacientams, taip pat vaikams, moterims ir kitiems vartotojams. Štai keli saldainių be cukraus receptai:
Referencinis kietųjų saldainių receptas be cukraus: miltelių pavidalo maltitolis 98,52%, citrinos 0,7%, maisto kvapiosios medžiagos 0,6%, maistiniai dažikliai 0,06%.
Iš pradžių maltitolio miltelius ir pigmentą kartu pakaitinkite iki 171 laipsnio, tada 5 minutėms įdėkite cukrų į vakuuminį prietaisą, tada cukrų atvėsinkite iki tam tikro plastiškumo, suberkite citrinos rūgštį, prieskonius ir tolygiai minkykite, o galiausiai supjaustykite. Formuokite, atvėsinkite, supakuokite ir sudėkite į sandarius indus.
Kietųjų saldainių formulė be cukraus: miltelių pavidalo maltitolis 63,2%, išgrynintas vanduo 15,17%, koncentruotas išgarintas pienas 17,7%, augalinis aliejus 3,8%, monogliceridas 0.05%, maisto skonis 0,08%.
Verdant cukrų, pirmiausia pašildykite maltitolį ir vandenį iki 130 laipsnių -135 laipsnių, nuolat maišykite, įpilkite 125 laipsnių pieno ir 5 minutes vakuumuokite. Cukraus skysčio temperatūrai nukritus iki 90 laipsnių -100 laipsnių išėjus iš puodo, įpilkite augalinio aliejaus, emulsiklio ir skonio, tada pradėkite įprastą saldainių gamybos procesą. Pažymėtina, kad pilant pieną ir augalinį aliejų reikia kontroliuoti cukraus virimo laiką ir temperatūrą, o galutinio produkto drėgnumas turi būti mažesnis nei 2%.
Maltitolio saldumas sudaro 80 %-90 % sacharozės saldumo, o su maltitoliu pagaminti saldainiai skonis geresni nei kiti „nesacharozės“ saldainiai. Saldainiai, kurių sudėtyje yra maltitolio, yra gaivaus ir vėsaus skonio, gryno saldumo ir jokio blogo poskonio. Dėl ypatingos molekulinės struktūros Maillard'o parudavimo reakcija nevyksta. Todėl cukraus korpusas turi stabilią spalvą verdant cukrų, gali atlaikyti aukštą temperatūrą virimo metu ir nėra linkęs irti. Maltitolis nėra lengvai fermentuojamas ir panaudojamas Streptococcus mutantų burnos ertmėje, slopindamas bakterijų augimą burnos ertmėje ir veiksmingai užkertant kelią dantų ėduonies atsiradimui. Todėl maltitolis, kaip pagrindinis becukrių saldainių ingredientas, labai populiarus Europoje, JAV, Japonijoje ir kitose šalyse. Šiandien tai yra vienas iš populiariausių sveiko maisto produktų pasaulyje ir turi plačias plėtros perspektyvas vidaus rinkoje.
Maltitolio naudojimas pyraguose be cukraus
Užsienio šalys mažai energijos naudojančius pyragus pradėjo tyrinėti dar devintajame dešimtmetyje. 1984 m. dvi JAV įmonės kartu sukūrė mažai energijos naudojančių pyragų premiksų seriją, naudodamos kristalizuotą fruktozę, iš kurių galima gaminti aukštos kokybės pyragus su 33 % mažesne energija. Šiais laikais, nuolat gerėjant žmonių gyvenimo lygiui, maisto produktai be cukraus tampa vis populiaresni tarp vartotojų. Funkcinis saldiklis maltitolis gali būti naudojamas sacharozei pakeisti gaminant pyragus be cukraus. Kaip žaliava be cukraus, maltitolis turi šias funkcines savybes:
1. Jis yra gryno skonio, yra vėsus ir minkštas, o burnos ertmėje esantis streptokokas nepaverčia rūgštimi, taip užkertant kelią dantų ėduonies atsiradimui.
2. Skatinti organizmo virškinimą ir kalcio pasisavinimą.
3. Jis turi mažai energijos, sunkiai virškinamas ir pasisavinamas žmogaus organizme, nelengva formuoti riebalus.
4) Jis neskatina organizmo insulino sekrecijos, organizme skaidosi labai lėtai, nekelia cukraus kiekio kraujyje, todėl ypač tinka diabetu sergantiems pacientams. Pyragai be cukraus gali būti skirstomi į becukrius kepinius ir garuose troškintus pyragus
pagal jų virimo formą .
Dabar pristatysime becukrio pyrago kepimo formulę ir procesą: formulė: 10 kg šviežių kiaušinių, 8 kg Fuqiang miltelių, 10 kg skysto maltitolio, 1,5 kg vandens ir 1,5 kg žemės riešutų aliejaus (pelėms). valymas).
Proceso eiga ir reikalavimai: 1. Kiaušinių plakimo temperatūra paprastai yra 20 laipsnių.
Jei jis žemesnis nei 20 laipsnių, galite šiek tiek pašildyti. Jei temperatūra aukštesnė nei 20 laipsnių, plakimo laiką reikia sutrumpinti.
2. Maišymo pasta, maišymo pasta, dar vadinama minkymo milteliais. Tinkamai išplakant cukraus spiritą ir kiaušinius galima suberti iš anksto persijotus miltus (jei naudojate kepimo miltelius, juos reikia iš anksto sumaišyti su miltais).
3. Formavimas (liejimo forma) Tortų formavimas skirstomas į mechaninį liejimą ir liejimą rankiniu būdu. Prieš pilant formą, pirmiausia reikia nušveisti vidinę formos sienelę, patepti aliejumi arba pakloti, prieš pilant formą išmaišyti pyrago tešlą ir pilti kiekį, kad pasiektų 80% formos aukščio. Nepilkite per aukštai, o injekcijos kiekis iš esmės turi būti toks pat. Įdėjus pyragą į formą, jei reikia pabarstyti riešutų ar cukruotų vaisių paviršių, galite pabarstyti jį įdėjus į orkaitę. Jei pabarstysite per anksti, jis lengvai paskęs.
4. Kepimo metu orkaitės temperatūra paprastai pakeliama iki maždaug 180 laipsnių, prieš kepant pyragą į orkaitę. Po 10 minučių jis pakyla iki 200 laipsnių, o išėjimo temperatūra yra apie 220 laipsnių. Kiaušinių tešla prieš stingdama krosnyje yra pusiau skysta. Nekratykite geležies plokštės atsainiai, kad išvengtumėte „išsileidimo“ ir gaminio centro. Norint kepti atskirai, orkaitės temperatūrą galima sumažinti ir laiką šiek tiek pailginti. Kad nesusidarytų sumuštiniai, nudažę pyrago paviršių, galite plonu bambukiniu iešmeliu įkišti į pyrago centrą. Išimant bambukinius iešmelius, jei yra kokių nors prilipusių medžiagų, vadinasi, jie nesubrendę. Galite sumažinti orkaitės temperatūrą ir atitinkamai pailginti kepimo laiką arba uždengti paviršių popieriumi ir kepti, kol subręs vidurys.
5. Tepimas aliejumi, išardymas ir aušinimas Ištraukę pyragą iš orkaitės, prieš išimdami iš formos, paviršių sutepkite augalinio aliejaus sluoksniu ir išimkite, kol jis karštas. Jei pyragą reikia supakuoti, prieš pakavimą jį reikia atvėsinti.
Duona be cukraus – maltitolio naudojimas duonoje be cukraus
Šiuo metu duona yra pagrindinis maistas daugelyje pasaulio šalių. Pavyzdžiui, išsivysčiusiose šalyse, tokiose kaip Jungtinė Karalystė, JAV ir Prancūzija, daugiau nei du trečdaliai žmonių pagrindinio maisto yra duona. . Vis įvairėjant žmonių mitybai, mūsų šalyje duona pamažu tapo pagrindiniu žmonių pusryčių maistu.
Duona be cukraus paprastai klasifikuojama taip: saldi duona ir sūri duona skirstoma į saldžią duoną ir sūrią duoną pagal pridėto cukraus alkoholio ir druskos kiekį; pagal skirtingus formavimo būdus gali būti skirstoma į konservuotą ir nekonservuotą duoną; paprasta duona skirstoma į paprastą duoną pagal skirtingus ingredientus. ir aukščiausios klasės duona; pagal duonos minkštumą galima skirstyti į minkštą ir kietą; pagal skirtingus vartojimo įpročius gali būti skirstoma į pagrindinę duoną ir užkandžių duoną; pagal specialių žaliavų pridėjimą galima skirstyti į vaisių duoną, įdarą duoną ir spirituotą duoną ir kt.
Pastaraisiais metais maisto produktai be cukraus tampa vis populiaresni, becukrė tapo ir duona. Į duoną įdėjus maltitolio, ingrediento be cukraus, duona gali tapti minkštesnė, pailginti galiojimo laiką ir įgauti subtilų skonį. Maltitolis lėtai absorbuojamas virškinimo trakte ir slopina riebalų susidarymą, skatina kalcio pasisavinimą ir užkerta kelią dantų ėduoniui. Todėl jis labai tinkamas vartoti specialioms grupėms, tokioms kaip nutukusiems ir sergantiems cukriniu diabetu. Galima sakyti, kad duoną be cukraus valgo labai daug žmonių ir ji turi didžiulį rinkos potencialą.
Duonos be cukraus receptas yra toks: Receptas: 100 kg miltų, 12 kg maltitolio, 10 kg kiaušinių, 1 kg mielių, 0,5 kg druskos, 5 kg razinų, 5 kg persikų konservų, 5 kg abrikosų konservų, 5 konservuotų obuolių Kilogramas, bananų esencija 0,1 kilogramo, augalinio aliejaus 3 kilogramai, vaisių 58 kilogramai.
Gamybos procesas:
●Žaliavų ir pagalbinių medžiagų paruošimas: atrinkite miltus su dideliu glitimo kiekiu ir išsijokite, kiaušinius ir razinas nuplaukite, persikų ir obuolių konservus supjaustykite nedideliais vienodais gabalėliais.
●Tešlos paruošimas ir rauginimas pirmą ir antrą kartą vyksta taip pat, kaip ir kiaušininės brioche duonos. Reikėtų pažymėti, kad antrojo ruošimo metu reikia pridėti įvairių vaisių ingredientų, įskaitant maltitolį, kiaušinius, konservuotus vaisius ir kitus pagalbinius ingredientus. . Vandens ir mielių kiekį reikia atitinkamai padidinti arba sumažinti, atsižvelgiant į sezoną ir naudojamų miltų kiekį.
●Formavimas ir kildinimas Pasverkite antrinei fermentacijai brandintą tešlą, pagal specifikacijas supjaustykite mažomis tešlomis ir suminkykite lygaus paviršiaus rutuliukus. Įdėkite 4 mažus rutuliukus į aliejumi išteptą kepimo baką ir įdėkite į kilnojimo kambarį. Atkūrimo patalpos temperatūra yra apie 40 laipsnių, o santykinė oro drėgmė viršija 85%. Kai tešlos tūris padidės dvigubai, išimkite ją iš kildinimo kambario. Tešlos paviršių patepkite kiaušinio plakiniu ir iš karto kepkite orkaitėje.
●Kepimui nustatykite orkaitės temperatūrą ir kepkite tešlą ant vidutinės ugnies, kol iškeps. Atvėsus, gatava duona supakuojama.
Jogurtas be cukraus – maltitolio naudojimas funkciniame jogurte
Palyginti su kitais pieno produktais, jogurtas yra idealus mažai energijos suvartojantis maistas. Šiuo metu daugumoje rinkoje esančių neriebių jogurtų kaip saldiklis naudojamas aspartamas. Tačiau jei maltitolis ir aspartamas bus naudojami kartu gaminant jogurtą be cukraus, tai padidins jo skonio stabilumą ir pagerins funkcines jogurto savybes. Kaip žaliava be cukraus, maltitolis pasižymi šiomis savybėmis:
1. Jis yra gryno skonio, vėsus ir minkštas, o burnos ertmėje esantys streptokokai nepavirs rūgštimi, taip užkertant kelią dantų ėduoniui.
2. Skatinti organizmo virškinimą ir kalcio pasisavinimą.
3. Jis turi mažesnę energiją ir mažiau formuoja riebalus.
4) Jis neskatina organizmo insulino sekrecijos, labai lėtai hidrolizuojasi organizme, nekelia cukraus kiekio kraujyje, todėl ypač tinka sergantiems cukriniu diabetu, nutukimu ir hiperlipidemija.
Štai keletas praktinių
formulės: maišytas jogurtas be cukraus: 70% nugriebtas pienas, 14% maltitolis, 1,53% pieno riebalų, 2,68% išrūgų milteliai, 1,80% pieno rūgšties bakterijų, sultys 9,85%, ksantano derva 0,10 %, aspartamas 0,03%, atitinkamas maisto skonių kiekis.
Kietas jogurtas be cukraus: 80% nugriebto pieno, 14% maltitolio, 1,5% pieno riebalų, 3% išrūgų miltelių, 2{8}}% pieno rūgšties bakterijų, 0,07% aspartamo ir atitinkamas kiekis maisto skoniai.
Pastaba: maišomam jogurtui aspartamas paprastai pridedamas po bakterinės fermentacijos ir gali būti maišomas su sultimis arba pridedamas atskirai; sukietėjusiam jogurtui aspartamas dedamas po pieno sterilizacijos ir bakterijų pasėlis. Pridėti prieš fermentaciją. Fermentacijos procese aspartamo bus prarasta 15 %-35 % dėl skirtingo fermentacijos laiko ir bakterijų padermių, todėl įdėto aspartamo kiekis turėtų būti 0,05 %-0.08 %.
Jogurte esantys angliavandeniai daugiausia gaunami iš cukraus. Siekdami gauti vaisių jogurtą, kuriame angliavandenių kiekis yra mažesnis nei 1%, išlaikant tam tikrą saldumą, žmonės dažniausiai į vaisius deda cukraus, kad gamintų į uogienę panašius vaisių gabalėlius ar vaisių turintį jogurtą. Tirštas sveikų uogų sirupas; arba vietoj sacharozės naudokite kristalizuotą fruktozę, įpilkite pektino tirštiklio, kad pagamintumėte sirupą, tada pridėkite 40 %-50 % vaisių gabalėlių arba nesmulkintų uogų, kad išvirtumėte ir atidėkite.
Šis metodas apsunkina procesą, o gatavas produktas gali būti ne toks efektyvus. Šią problemą galima išspręsti tiesiogiai pridedant maltitolio.
Jogurtas, pagamintas iš maltitolio, turi ilgą galiojimo laiką, turi daug maistinių medžiagų ir tinka gerti visų rūšių žmonėms. Todėl jogurto be cukraus rinka taps vis platesnė.
Sausainiai be cukraus – maltitolio naudojimas sausainiuose be cukraus
Sausainiai be cukraus – tai kepiniai, kurių pagrindinė žaliava yra kvietiniai miltai, cukraus alkoholis, aliejus, pieno produktai ir kiaušiniai. Jis turi trapų skonį, turi mažai vandens, yra lengvas, mažai cukraus, mažai energijos, lengvai konservuojamas, patogus nešiotis ir patogus valgyti. Sausainiai be cukraus yra tokie patys kaip cukriniai. Dėl skirtingų formulių, gamybos procesų, skonių, formų ir vartojimo tikslų yra daug būdų juos klasifikuoti. Šiuo metu mūsų šalyje yra suformuluoti vieningi sausainių klasifikavimo standartai. Konkrečios kategorijos yra šios: traškūs sausainiai, kieti sausainiai, fermentuoti sausainiai, krekeriai, sausainiai, sumuštiniai, vafliniai sausainiai, kiaušininiai apvalūs sausainiai, burbuliniai sausainiai, lipnūs gėlių sausainiai ir kiaušinių suktinukai, iš viso 11 rūšių.
Sausainiai be cukraus kruopščiai gaminami įprastų sausainių pagrindu, vietoj baltojo cukraus dedant becukrę žaliavą – maltitolį. Tokie sausainiai be cukraus ne tik išlaiko sausainių skonio savybes, bet ir turi didesnį gydomąjį poveikį. Maltitolis atlieka dantų ėduonies prevencijos funkciją ir yra mažai kaloringas. Tai nepadidins cukraus kiekio kraujyje žmogaus organizme. Jis gali skatinti kalcio pasisavinimą ir sumažinti riebalų susidarymą. Todėl labai tinka sergantiems cukriniu diabetu, nutukusiems ir mėgstantiems būti lieknams. . Maltitolio pridėjimas į maistą, kad maistas būtų be cukraus
tapo XXI amžiaus mitybos tendencija. Štai keli becukrių sausainių receptai: 92 kg becukrių kiaušinių trynių kvietinių miltų, 8 kg krakmolo, 76 kg maltitolio, 36 kg kiaušinių, 0.35 kg kepimo sodos, 260 ml eterinio aliejaus ir 4352 kg vandens.
Kiaušinių suktinukas be cukraus Kvietiniai miltai 90 kg, krakmolas 10 kg, maltitolis 1{{10}}0 kg, kiaušiniai 20 kg, rafinuotas aliejus 20 kg, kepimo soda 0,5 kg, vanilinas 0,15 kg, riboflavinas 0,005 kg, amonio bikarbonatas 0,15 kg.
Gamybos būdas: Tas pats procesas kaip ir įprasti kiaušinių trynių pyragai ir kiaušinių suktinukai. Maltitolio naudojimas vietoj baltojo cukraus neturi įtakos jo gamybos metodui.
Pastaba: Kiaušinio trynio kepiniams be cukraus turi būti naudojami silpni miltai. Jei naudojami stiprūs miltai, reikia dėti daugiau krakmolo, kad sumažėtų glitimo kiekis miltuose ir jie atitiktų produktų kokybės reikalavimus.